ToxicologÃa Alimentaria

Noticias UCC

Publicado el 30/08/2021 en Noticias UCC

La acrilamida es una sustancia química potencialmente tóxica. Se produce al procesar determinados alimentos sometiéndolos a altas temperaturas, especialmente en condiciones de baja humedad. Estos procesos pueden ser industriales o domésticos como tostar, freír u hornear.

Daniel Lerda, docente e investigador de nuestra Facultad de Ciencias de la Salud y responsable del Laboratorio de Genética Molecular de la Clínica Universitaria Reina Fabiola, lideró una investigación relacionada a la acrilamida. En esta nota, nos cuenta algunos detalles sobre este compuesto y algunas recomendaciones para evitar su formación en nuestros alimentos.

¿Qué es la acrilamida?

Es una sustancia química, potencialmente tóxica y se estima que la exposición a altas concentraciones de ella causa daño en el sistema nervioso central. También ha sido clasificada por distintas agencias del mundo como posiblemente cancerígena.

¿Dónde se encuentra habitualmente?

Es un conocido intermediario químico utilizado en la producción y síntesis de la poliacrilamida, que se usa en el tratamiento de clarificado de aguas de desecho o industriales y de residuos sólidos antes del vertido o reutilización para consumo humano. Otros usos importantes de esta sustancia son: el material sellador para reparar alcantarillas; para la estabilización del suelo; y los geles de acrilamida en los laboratorios de biotecnología, entre otros.

¿Cuándo se descubrió?

La formación de acrilamida en alimentos fue un descubrimiento inesperado en abril del 2002 por la Universidad de Estocolmo y la Administración Nacional de Alimentos de Suecia (NFA). Ellos determinaron que esta sustancia potencialmente tóxica se forma en muchos alimentos cocidos a temperaturas elevadas.

¿Cómo se forma y en que alimentos se encuentra?

Los alimentos que contienen acrilamida son principalmente ricos en carbohidratos. También depende de la magnitud de la carga de calor aplicado durante su producción (combinación de tiempo y temperatura). Los que se considera que más contribuyen a la exposición a la acrilamida son las papas fritas, el café, las galletas, el pan tostado y el pan blando.

¿Qué enfermedades o patologías puede producir?

Después de la ingestión, la acrilamida se absorbe desde el tracto gastrointestinal, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza ampliamente. Los estudios a largo plazo en modelos de roedores han demostrado que la acrilamida es cancerígena en diferentes órganos. Sin embargo, la asociación del mayor riesgo de cáncer humano por consumo dietético de acrilamida sigue siendo una cuestión de discusión. En lo que sí se encontró evidencia de un mayor riesgo fue entre los trabajadores expuestos a acrilamida.

¿Cómo afecta a la salud pública?

Dado que la acrilamida está presente en una amplia gama de alimentos cotidianos, este problema de salud se aplica a todos los consumidores y el resultado de este proceso, es la causa más probable de mutaciones genéticas y tumores observados en estudios con animales. Pero hay bastante incertidumbre acerca de las repercusiones de la acrilamida en los alimentos, la dosis tolerable y la salud pública.

¿Cómo se puede revertir o paliar su ingesta?

Considero importante continuar con los esfuerzos para reducir los niveles de acrilamida en los productos alimenticios y específicamente en la industria de los alimentos. No nos olvidemos que hay otros compuestos químicos producto del proceso tecnológico de cocción de los alimentos que en su conjunto pueden producir efectos nocivos a largo plazo en la salud humana. Debemos tener en cuenta cómo podemos minimizar su producción al cocinar los alimentos en casa. Los ingredientes, las condiciones de almacenamiento y la temperatura de cocción tienen una relevancia considerable sobre la formación de acrilamida. Sabemos que cuanto más tiempo de cocción y más temperatura se alcance, mayor será la generación de acrilamida. También tener en cuenta que a menor humedad, más producción de acrilamida.

Tips

Controlar el tiempo y la temperatura al freír, cocinar, hornear o tostar alimentos que contengan almidón (papas, pan, galletas, croquetas, otros productos rebozados, etc.).
Procurar que los productos adquieran un color dorado claro, no oscuro, y no consumir las partes demasiado oscurecidas.
Utilizar la cocción al vapor, el guisado o el hervido, en los que no se genera acrilamida.