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La carne como alimento

Hoy en día, los alimentos que adquirimos en comercios de barrio o en supermercados están sujetos a un mayor número de regulaciones, y más estrictas, que hace décadas. ¿Son más seguros e inocuos para nuestros organismos?, ¿qué sucede puntualmente con la carne y con los productos cárnicos en general? Estas y otras preguntas similares toman cada vez mayor relevancia. En esta nota, algunas respuestas.

Gonzalo Aleu, médico veterinario, docente e investigador de la UCC aclara que todos los alimentos “pueden causar las denominadas enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)”. En el caso de los productos de origen animal, estas son del tipo zoonóticas (traspaso de enfermedades de los animales al hombre).

Puntualizando sobre ello, Aleu amplía que -en el caso de la carne- los contaminantes que pueden causar enfermedad pueden ser de origen químico (antibióticos, hormonas, aflatoxinas), físico (huesos, espinas) y/o principalmente biológico (bacterias, virus, parásitos, entre otros).

Las ETAs asociadas a la carne son muchas. El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), la Salmonelosis, la Campilobacteriosis, la Listeriosis y la Cisticercosis son algunas de las que poseen mayor importancia en Argentina.

Recomendaciones generales

La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece recomendaciones esenciales para prevenir las ETAs y lograr la inocuidad de los alimentos. Incluso publicó material educativo para que su divulgación sea más sencilla. Esas máximas mencionadas se agrupan en cinco claves: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocinados, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.

Es fundamental también prestar especial atención al lugar en donde compramos los alimentos. Debemos elegir aquellos comercios que estén debidamente habilitados y respetar las instrucciones y recomendaciones que en cada alimento se indiquen para su correcta conservación. Fecha de fabricación y de vencimiento; cadena de frío; condiciones organolépticas; grados de cocción que requiere; correcta aislación del exterior para evitar su contaminación; son algunas de las cuestiones básicas que debemos considerar respecto a un alimento en general y de un producto cárnico en particular. Por ejemplo, Gonzalo explica que hoy cualquier hamburguesa comercial coloca en su rótulo “Cocinar hasta lograr 72°C en el centro del producto o hasta la desaparición de jugos rosados”, lo que tiene su lógica ya que a esa temperatura se eliminan los microorganismos patógenos, entre ellos la causante del SUH.

La carne como alimento

La postura no es unívoca y despierta constantes e interminables debates, tanto entre especialistas como entre ciudadanos comunes. Algunos afirman que sus atributos como alimento son marcadamente inferiores a las complicaciones que un ser humano contrae al ingerirla, mientras que otros destacan que su aporte es significativo y conveniente para la alimentación de las personas.

Según Aleu, la carne es excelente como fuente de proteína de alto valor biológico, en comparación a otros alimentos. “El ser humano no puede sintetizar aminoácidos por lo que, necesariamente, los debe ingerir”, afirma, a la vez que asegura que el desarrollo de un país se mide en base a su consumo de proteína animal: Hoy el mundo va camino a albergar unos 7000 millones de habitantes, muchos de los cuales empiezan a tener un importante acceso a este tipo de productos como lo es hoy China, Rusia y la India.

Comer de lo que uno mismo caza o pesca

Para Gonzalo, ingerir animales cazados o pescados por uno mismo puede conllevar complicaciones y afirma que responder si esta práctica es segura representa una pregunta compleja. Considera que el obtener carne de animales silvestres -salvo en el caso de aquellos que se obtengan en coto de caza habilitados- es complicado puesto que las especies silvestres, en muchas ocasiones, son “hospedadores naturales de diversas enfermedades”. Así, si una persona cazara un jabalí para consumo debería remitir una muestra de músculo para que se analice la ausencia de Trichinella spiralis (relacionada con la triquinosis). De hecho, muchos de los brotes de ETAs se dan de esta forma; en Córdoba se han presentado casos de este tipo por consumo de jabalí, e incluso de puma.

Controles en Argentina

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), a nivel nacional, y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Alimentos, en el marco provincial, son las instituciones de referencia en la materia. Además, existen otros organismos y entidades dependientes del Estado, o independiente a este, que desarrollan su actividad en el ámbito municipal, provincial y nacional que cumplen también una función importante en pos del objetivo de controlar, asesorar y/o recibir denuncias de consumidores.

En nuestro país, detalla Aleu, la carne es carne “solo si previamente ha recibido el apto para consumo por una inspección veterinaria, primero con el animal vivo y luego de ser faenado, lo cual es una gran ventaja porque se asegura la aptitud de la misma”. Siguiendo al investigador de la UCC, considerando a este nuevo concepto del “campo a la mesa”, durante toda la cadena agroalimentaria se realizan controles, que van desde la sanidad del semen que va a originar luego un ternero, su plan sanitario en vida, las condiciones de producción para asegurar el bienestar animal y la calidad microbiológica de los productos obtenidos de estos animales. Sumado a esto, Argentina es pionera en la implementación del Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos (CREHA).