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XV Jornada de Seguridad Alimentaria

Publicado el 19/07/2017 en Medicina y Salud

Nuestra Facultad de Ciencias Químicas organizó el viernes 1 de septiembre la XV Jornada de Tecnología y Seguridad Alimentaria, de la que participaron más de 140 profesionales del sector, industriales, profesores y estudiantes.


Conferencia de Raúl Mainar Jaime en la XV Jornada.

En esta edición se trató la innovación en el sector, con la participación del ministro de Ciencia y Tecnología de la Provincia, Walter Robledo; el gerente de Investigación, Desarrollo e Innovación del Grupo Arcor, Gabriel Raya Tonetti; y el investigador de CONICET y la UNL, Gabriel Vinderola.

Por la tarde se abordaron cuestiones referidas a las enfermedades transmitidas por los alimentos, y herramientas destinadas a garantizar su inocuidad, con la participación de Raúl Mainar Jaime de la Universidad de Zaragoza; Marcelo Signorini, investigador del CONICET, EEA INTA Rafaela; y Nancy Passalacqua de CEPROCOR.

Además, se realizaron talleres sobre microbiología de alimentos y manejo integrado de plagas.

Cada año se realiza esta actividad con el objetivo de contribuir a la difusión de los avances científicos alcanzados en el campo de la tecnología de los alimentos y la seguridad alimentaria a través del intercambio de experiencias y conocimientos sobre la temática entre los participantes y disertantes.

En esta oportunidad, conversamos con el investigador español Raúl Mainar Jaime.

–¿Qué son las zoonosis y qué particularidades presentan?

–Son enfermedades que se transmiten de animales vertebrados al hombre o viceversa. Una de las posibilidades de transmisión es a través de los alimentos. La particularidad de las zoonosis de transmisión alimentaria, tiene que ver con que, si una enfermedad es capaz de presentarse en distintos animales, es mucho más difícil de controlar. Si son varias especies de animales las que pueden mantener el agente que provoca la enfermedad, se hace más complicado el control.

–¿Cuáles son las zoonosis más comunes?

–Las principales enfermedades transmitidas por los alimentos o las más comunes son la coliobacilosis; salmonelosis; listeriosis; campilobacteriosis y la esqueriquia colis. Un tipo de ese agente es especialmente patógeno. Estas enfermedades se presentan prácticamente en todo el mundo.

–¿Qué tipo de consecuencias producen en la salud?

–En general son enfermedades leves y cursan con problemas gastrointestinales. Solo pueden provocar mortalidad en niños, ancianos o individuos inmunocomprometidos.

–¿Quiénes están más expuestos?

–Depende mucho de qué enfermedad se trate, pero en general estamos expuestos todos los consumidores en mayor o menor medida en función de una serie de aspectos como pueden ser la higiene de los alimentos. Sobre todo, están expuestas las personas que trabajan con animales o con productos derivados de ellos.

–¿Qué tipo de controles deben realizarse para evitarlas?

–Fundamentalmente lo que se intenta es controlar el problema en los animales para que no pase a los productos. Además, se debe controlar la higiene de los alimentos y educar al consumidor para que a esos alimentos se los trate de la manera adecuada en su cocción y manipulación.

–¿A qué apunta la investigación en este campo?

–En mi caso, trabajo en conocer cómo se distribuyen estos agentes patógenos en los animales. Hay otros estudios sobre cómo se transmite a las personas y también sobre el patógeno en sí, para entender por qué es más o menos virulento; por qué se transmite a las personas y con qué características. También sobre cómo estos patógenos sobreviven al procesado de los alimentos, es decir, cómo se defienden las bacterias o los microorganismos.

–¿A qué se refiere la iniciativa Una sola salud?

–La iniciativa tiene que ver básicamente con entender que estamos todos interconectados: personas, animales, el ambiente donde vivimos y, evidentemente, los microbios. A la hora de higienizar o intentar controlar los problemas que tenemos las personas, debemos plantearnos la relación que tenemos con los animales y con el medioambiente. Por ese motivo, tenemos que trabajar en común médicos ambientalistas, ingenieros… Todos tenemos un papel y todos podemos tener un objetivo común que debe y puede ser la salud.

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